LE JAMBON IBÉRIQUE

Il faut dire que c’est un mets d’exception qui n’a rien à voir avec les jambons français (même si ceux-ci sont excellents). C’est tout simplement un autre produit. Il faut le voir et goûter pour le croire.

Voulez-vous en savoir un peu plus? Allons-y alors.

Le jambon a un prénom et un nom.

Le prénom, c’est la race : la meilleur c’est la race 100% pure ibérique (entre le sanglier et le porc domestique). Il existe aussi des cochons ibériques croisées à 75% et croisés à 50%. C’est moins bien.

Le nom c’est l’alimentation, ce que la bestiole mange. Quand il est indiqué bellota (gland en espagnol), c’est que le cochon mange uniquement des glands pendant ses 3 derniers mois.

 

 

Glands

 

 

Il mange des glands parce qu’il vit dans la Dehesa.

Dehesa?

La Dehesa, c’est la campagne locale, constituée de chênes lièges et de chênes verts qui s’étendent à perte de vue.

À partir de la mi-septembre et jusqu’à mi-janvier, les glands tombent et le cochon s’en régale. Il va passer en quelques mois d’un poids de 90kg à plus de 150 kg, cette nourriture étant idéale pour lui.

Pour que le cochon ne se nourrisse que de glands, il faut compter entre 1 et 2 ha de terrain par bestiole.

 

 

Dehesa

 

À l’âge de 18 mois les porcs ibériques sont sacrifiés. Les jambons sont prélevés, réfrigérés et salés. On compte 13 kg de sel pour un jambon frais de 13 kg.

Les jambons sont ensuite lavés et mis à sécher. Comptez 3 à 4 ans pour un jambon de 7 à 9 kg . Certains grands crus de jambon sèchent même plus de 5 ans de temps.  Il faut bien sûr un climat particulier pour un séchage optimum.

 

 

Séchage des jambons

 

Le jambon ibérique est un mets de choix qui est la marque de fabrique de l’Estrémadure.  Il atteint des summums de qualité quand il est découpé selon les règles de l’art : avec un couteau bien aiguisé, en tranches fines et pas trop longues. Tout un art, dont la maîtrise parfaite requiert des années de pratique mais qui offre sans aucun doute des résultats exceptionnels.

 

 

Extremadura (Espagne)

 

 

Pour protéger ensuite la découpe, vous pouvez mettre des morceaux de gras de jambon ou encore huiler légèrement avec un peu d’huile d’olive et filmer du papier.
Un régal !
Je dois vous avouez que le "Bellota" c'est mon péché mignon! Quand je commence, j'ai du mal à m'arrêter.