LA NAISSANCE DE LA BAGUETTE

La traditionnelle baguette de pain, symbole de l'identité nationale, remonte à la Révolution. Le 15 novembre 1793 (26 brumaire An II selon le calendrier républicain), un décret de la Convention stipule que tous les Français doivent manger le même pain : « La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre. Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule sorte de pain : Le Pain Égalité ».

En 1856, Napoléon III, à son tour, tente de réglementer la taille et le poids du pain : 40 cm et 300 gr environ. Après la Seconde Guerre mondiale se généralise la baguette, aussi appelée flûte ou petite selon les régions. D'une longueur de 80 cm et d'un poids de 250 gr, son prix a été jusque dans les années 1980 fixé par arrêté préfectoral.

Croûte appétissante, dorée et craquante, mie bien aérée et moelleuse. La baguette est l'invité privilégié des tables françaises. Bienvenue à tous les repas, elle représente 80 % environ des achats de pain en France.

De renommée internationale, la baguette de tradition se compose pourtant d'ingrédients simples : farine de blé, eau, levure ou levain, sel. La légende voudrait qu'elle ait pris cette forme allongée pour des raisons pratiques : réduire le temps de levée et de cuisson par rapport aux pains. Confectionner une « bonne » baguette nécessite du temps, comme la préparation d'un « bon » pain. Pétrissage, fermentation, division en pâtons, repos puis façonnage et, enfin, les célèbres incisions déposées sur la surface par l'artisan avant la cuisson.

La baguette, une fierté nationale et un savoir-faire présent, apprécié et fêté sur tout le territoire français, jusqu'à la présidence de la République. Chaque année, « le grand prix de la baguette de Paris » récompense un boulanger, qui gagne le droit de livrer le palais de l'Élysée, demeure du chef de l'État, pendant un an.

Le pain sous forme de baguette apparaît sous le régime Napoléonien. Jusqu'alors le pain était rond pour une meilleure conservation. La baguette aurait donc été inventée par les boulangers de napoléon afin que le pain soit plus facilement transportable par les soldats. Ils devaient alors porter la baguette le long de leur jambe dans leur pantalon. On a quand même un doute sur l'état de la baguette après une journée de marche.